एक प्रकार के नूडल्स के रूप में, ताजा और गीले नूडल्स में ताजे और कोमल रंग, चिकनी स्वाद, लोच, मजबूत स्वाद, पोषण और स्वास्थ्य, और सुविधाजनक और स्वच्छ भोजन की विशेषताएं होती हैं। सूखे नूडल्स की तुलना में, ताजा और गीले नूडल्स में ताजगी, अच्छे स्वाद और कम उत्पादन लागत [1] के फायदे हैं। वे हर समय लोगों द्वारा पसंद किए जाते हैं, और उनकी किस्में अधिक से अधिक होती हैं। हालांकि, पारंपरिक ताजा गीले नूडल्स के स्वाद और स्वाद का रखरखाव अवधि आम तौर पर बहुत कम होती है। शेल्फ जीवन को प्रभावित किए बिना ताजा गीले नूडल्स की चबाने में कैसे सुधार करें, अभी भी एक चुनौती है।
ताजा गीले नूडल्स की macticablive पर प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का प्रभाव
ताजा गीले नूडल्स की पारंपरिक प्रसंस्करण तकनीक में आम तौर पर कच्चे और सहायक सामग्री दिखावा, आटा मिश्रण, समग्र कैलेंडरिंग, निरंतर तापमान और आर्द्रता कायाकल्प (पकने), निरंतर कैलेंडर, स्ट्रिप कटिंग, हवा सुखाने, नसबंदी (जैसे कि पराबैंगनी नसबंदी), पैकेजिंग [2] और अन्य प्रक्रियाओं में शामिल हैं।
ताजा और गीले नूडल्स की masticability पर नूडल्स के सम्मिश्रण के तरीके का 1 、 प्रभाव
नूडल मिक्सिंग ताजा गीले नूडल्स की उत्पादन प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण बिंदु है, और आटा मिश्रण की विधि, समय और गति जैसे कारक आटा के फैलाव की डिग्री निर्धारित करते हैं [3]। आटा मिश्रण प्रक्रिया की गुणवत्ता सीधे बाद की प्रक्रिया की गुणवत्ता और अंतिम उत्पाद [2] को प्रभावित करती है। मुख्य उपकरण आटा मिक्सिंग मशीन है।
वैक्यूम आटा मिक्सर हाल के वर्षों में एक अपेक्षाकृत उन्नत आटा मिश्रण उपकरण है। क्योंकि वैक्यूम दबाव को आटा मिक्सर में बनाए रखा जाता है, आटा हीटिंग से बचा जाता है। इसी समय, नमक के पानी को नकारात्मक दबाव में एक धुंध के रूप में छिड़का जाता है, और खारे पानी और आटा पूरी तरह से और समान रूप से मिश्रित होते हैं। आटे में प्रोटीन कम से कम समय में पानी को पूरी तरह से अवशोषित कर सकता है। जोड़ा गया पानी की मात्रा 46% या उससे अधिक हो सकती है, जिससे सबसे अच्छा ग्लूटेन नेटवर्क बन सकता है, जिससे नूडल्स अधिक लोचदार हो जाता है [2]।
ली मैन एट अल। ] परिणामों से पता चला कि वैक्यूम की वृद्धि के साथ, ताजा गीले नूडल्स की बनावट विशेषताओं में काफी सुधार हुआ था (पी> 0.05), लेकिन जब वैक्यूम 0.08 एमपीए था, तो ताजा गीले नूडल्स की बनावट विशेषताएं खराब थीं। जब वैक्यूम 0.06 एमपीए था, तो ताजा गीले नूडल्स ने सबसे अच्छी बनावट विशेषताओं को दिखाया।
इसके अलावा, इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी को स्कैन करने के परिणामों से पता चला कि वैक्यूम और नूडल ने ताजा गीले नूडल्स की अधिक निरंतर और कॉम्पैक्ट संरचना को प्रेरित किया। जाहिर है, उनके शोध से पता चलता है कि वैक्यूम मिक्सिंग कुछ हद तक ताजा गीले नूडल्स की कठोरता में सुधार करता है, जिससे ताजा गीले नूडल्स की लोच और च्यूनेस में सुधार होता है।
ताजा गीले नूडल्स की masticability पर विभिन्न सूत्रों का प्रभाव
ताजा गीले नूडल्स की च्यूबिलिटी पर 1 、 खाद्य योजक का प्रभाव
वर्तमान में, खाद्य क्षेत्र में खाद्य क्षेत्र में व्यापक रूप से उपयोग किया गया है, जिसमें एक विस्तृत विविधता और विभिन्न अनुप्रयोग हैं। चीन में खाद्य योजक की 23 श्रेणियां हैं, और किस्में 2000 से अधिक तक पहुंच गई हैं, और उपयोग वर्ष में वर्ष बढ़ा है [6]। नूडल प्रसंस्करण में शामिल एडिटिव्स में मुख्य रूप से ग्लूटेन एन्हांसर और एंजाइम की तैयारी (जैसे α- एमाइलेज), आदि शामिल हैं।
（1 （ताजा गीले नूडल्स की mactionality पर एजेंट को सुदृढ़ करने का प्रभाव
ताजा गीले आटे की ताकत सीधे कुछ हद तक इसकी च्यूबिलिटी को प्रभावित करती है। ग्लूटेन एन्हांसर एक प्रकार का खाद्य योज्य है जिसे ग्लूटेन प्रसंस्करण प्रदर्शन और गैस प्रतिधारण में सुधार के लिए प्रोटीन के साथ जोड़ा जा सकता है। इसलिए, ग्लूटेन एन्हांसर ताजा गीले नूडल्स की च्यूनेस में सुधार करने के लिए फायदेमंद है।
1। लस आटा
गेहूं ग्लूटेन, जिसे सक्रिय ग्लूटेन के रूप में भी जाना जाता है, एक पाउडर उत्पाद है जो स्टार्च और अन्य पानी में घुलनशील पदार्थों के बाद सूखने, कुचलने और अन्य प्रक्रियाओं से प्राप्त किया जाता है, पानी से धोया जाता है [7]। ग्लूटेन पाउडर के मुख्य घटक ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन हैं, जिनमें मजबूत जल अवशोषण, विस्कोलेसिटी, एक्सटेंसिबिलिटी और अन्य विशेषताएं हैं। यह एक उत्कृष्ट आटा अनुचित है, जो व्यापक रूप से ब्रेड, नूडल्स और अन्य आटे उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
नीयू किआजुआन एट अल। ] वू यांग [9] ने पकाने की गुणवत्ता और ताजा गीले पूरे गेहूं के आटे की संवेदी गुणवत्ता पर लस, नमक और ज़ांथन गम के प्रभावों की तुलना में गेहूं के चोकर और गेहूं के रोगाणु के अनुपात को ताजा गीले पूरे गेहूं के आटे में निर्धारित करने के आधार पर।
वू यांग के प्रायोगिक शोध में पाया गया कि ग्लूटेन और गेहूं के आटे के बीच गठित ग्लूटेन नेटवर्क ताजा गीली सतह की स्थिरता में काफी सुधार कर सकता है। जब ग्लूटेन जोड़ राशि 1.5%~ 2.5%होती है, तो ताजा गीली सतह के प्रोटीन सामग्री और संवेदी मूल्यांकन में काफी सुधार हुआ है, मुख्य रूप से च्यूनेस और लोच के संदर्भ में।
इसलिए, ग्लूटेन पाउडर की उचित मात्रा एक निश्चित सीमा तक ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता में सुधार कर सकती है, ताकि ताजा गीले नूडल्स बेहतर च्यूनेस दिखाते हैं।
2। कसावा संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्गिनेट
संशोधित कसावा स्टार्च को संशोधन के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, और खाद्य उद्योग में थिकेनर, स्टेबलाइजर, वाटर रिटेनिंग एजेंट, विस्तार एजेंट आदि के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
सोडियम एल्गिनेट एक एनीओनिक पॉलीसेकेराइड है जो केएलपी या भूरे रंग के शैवाल के हॉर्सेटेल से निकाला जाता है। इसका अणु β- d-mannuronic एसिड β β- dmannuronic, m) और α- l-gulouoronic एसिड （α- l-guluronic, g) से बना होता है, जो (1-4) कीज़ [10] को दबाने से जुड़ा होता है। सोडियम एल्गिनेट के जलीय घोल में एक उच्च चिपचिपाहट होती है और अब इसे भोजन के एक मोटा, स्टेबलाइजर, पायसीकारक आदि के रूप में उपयोग किया जाता है।
माओ रुजिंग [11] ने अनुसंधान वस्तु के रूप में ताजा गीला आटा लिया, और ताजा गीले आटे की बनावट विशेषताओं पर कसावा संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्गिनेट और ग्लूटेन जैसे तीन गुणवत्ता वाले संशोधक के प्रभावों का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि जब संशोधित कसावा स्टार्च की सामग्री 0.5%थी, तो सोडियम एल्गिनेट 0.4%और ग्लूटेन 4%था, ताजा गीले नूडल्स में अच्छी गुणवत्ता की विशेषताएं थीं। मुख्य प्रदर्शन यह था कि ताजा गीले नूडल्स के जल अवशोषण में कमी आई, जबकि कठोरता, लोच और च्यूबिलिटी में सुधार हुआ।
परिणामों से पता चला कि समग्र लस एन्हांसर्स (टैपिओका संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्गिनेट और ग्लूटेन) ने काफी हद तक ताजा गीले नूडल्स की च्यूबिलिटी में सुधार किया।
(Ii) α- ताजा गीले नूडल्स की macticablice पर एमाइलेज का प्रभाव
α पर आधारित हो- एमाइलेज़ के गुण, शि यानपेई एट अल। [१२] α की विभिन्न मात्राओं के प्रभावों का अध्ययन किया- ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता पर एमाइलेज का प्रभाव। परिणाम बताते हैं कि: α- Amylase की मात्रा में वृद्धि जोड़ी गई, विशेष रूप से जब α- जब एमाइलेज की अतिरिक्त मात्रा 150 मिलीग्राम/एल थी, तो ताजा गीले नूडल्स की कठोरता, च्यूनेस और अन्य बनावट गुणों में काफी सुधार हुआ, जो यह भी साबित हुआ कि ताजा गीले नूडल्स के च्यूइनेस में सुधार करने के लिए α- एमाइलाज़ फायदेमंद है।
ताजा गीले नूडल्स की च्यूबिलिटी पर चीनी चेस्टनट पाउडर का 2 、 प्रभाव
चेस्टनट के कई स्वास्थ्य कार्य हैं। इसमें समृद्ध असंतृप्त फैटी एसिड होता है, जो रक्त लिपिड को विनियमित कर सकता है। उच्च रक्तचाप और कोरोनरी हृदय रोग वाले लोगों के लिए, यह एक अच्छा टॉनिक भोजन है [13]। गेहूं के आटे के लिए एक संभावित विकल्प के रूप में, चीनी चेस्टनट पूरा आटा मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट से बना होता है, जिसमें कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स, ग्लूटेन मुक्त, उच्च प्रोटीन सामग्री [14] की विशेषताएं होती हैं।
ताजा गीले नूडल्स के सूत्र में पूरे चेस्टनट पाउडर की उचित मात्रा को जोड़ने से न केवल ताजा गीले नूडल्स की किस्मों को समृद्ध किया जा सकता है, बल्कि ताजा गीले नूडल्स के पोषण मूल्य को भी बढ़ाया जा सकता है।
ली योंग एट अल। [१५] ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता पर पूरे चेस्टनट पाउडर के प्रभाव पर शोध परीक्षण किए। परिणामों से पता चला कि ताजा गीले नूडल्स की कठोरता, च्यूनेस और आसंजन पहले बढ़ा और फिर कुल चेस्टनट पाउडर के अलावा में कमी के साथ कम हो गई, खासकर जब कुल चेस्टनट पाउडर जोड़ 20%तक पहुंच गया, तो इसकी बनावट की विशेषताएं सबसे अच्छी हो गईं।
इसके अलावा, ली योंग एट अल। [१६] ताजा और गीले चेस्टनट के आटे की इन विट्रो स्टार्च पाचनशक्ति पर एक अध्ययन किया। परिणामों से पता चला है कि: पूरे चेस्टनट के आटे के अलावा पूरे चेस्टनट के आटे के अलावा पूरे चेस्टनट के आटे के साथ ताजा और गीले चेस्टनट के आटे की कुल स्टार्च सामग्री और सुपाच्य स्टार्च सामग्री पूरे चेस्टनट के आटे के साथ -साथ कम हो गई। पूरे चेस्टनट के आटे के अलावा ताजा और गीले चेस्टनट के आटे के स्टार्च पाचनशक्ति और चीनी सूचकांक (जीआई) को काफी कम कर सकते हैं। जब पूरे चेस्टनट के आटे के अलावा 20%से अधिक हो जाता है, तो यह उच्च एगि भोजन (जैसे> 75) से मध्यम ईजीआई भोजन (55) में ताजा गीले गेहूं के आटे को बदल सकता है
सामान्य तौर पर, पूरे चेस्टनट पाउडर की उचित मात्रा ताजा गीले नूडल्स की च्यूनेस में सुधार कर सकती है और ताजा गीले नूडल्स के स्टार्च पाचनशक्ति और चीनी सूचकांक को कम कर सकती है।
3 the ताजा गीले नूडल्स की चबाने पर आटे का प्रभाव
（1 （ताजा गीले आटे की च्यूबिलिटी पर आटे के कण आकार का प्रभाव
गेहूं का आटा ताजा गीले आटे के उत्पादन के लिए सबसे महत्वपूर्ण कच्चा माल है। गेहूं का आटा अलग -अलग गुणवत्ता और कण आकार की सीमा (जिसे आटा के रूप में भी जाना जाता है) को सफाई, पानी, नम (मिल्ड गेहूं प्राप्त करने), पीसने और स्क्रीनिंग (छीलने, कोर, स्लैग और टेल सिस्टम), आटा सम्मिश्रण, पैकेजिंग और अन्य प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन पीसने की प्रक्रिया स्टार्च कण संरचना को नुकसान पहुंचाएगी [18]।
गेहूं के आटे का अनाज आकार ताजा गीले आटे की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है, और आटे का अनाज आकार इसके प्रसंस्करण सटीकता पर निर्भर करता है।
क्यूई जिंग एट अल। [१ ९] विभिन्न कण आकारों के साथ आटे से बने ताजे गीले आटे की बनावट, संवेदी, भौतिक और रासायनिक गुणों का अध्ययन और परीक्षण किया। इसकी बनावट विशेषताओं के शोध परिणामों से पता चलता है कि आटे के कण आकार की सीमा में वृद्धि के साथ ताजा गीले आटे की कठोरता, लोच, सामंजस्य, चबाना और लचीलापन काफी बढ़ गया है, विशेष रूप से 160 ~ 180 मेश के बीच आटे से बने ताजे गीले आटे की बनावट विशेषताएं सबसे अच्छी पहुंचती हैं।
परिणामों से पता चला कि गेहूं के आटे के दाने के आकार का ताजा गीले नूडल्स की बनावट विशेषताओं पर बहुत प्रभाव था, जिसने ताजा गीले नूडल्स की च्यूबिलिटी को भी बहुत प्रभावित किया।
（2 （ताजा और गीले आटे की च्यूबिलिटी पर सूखी गर्मी का इलाज आटा का प्रभाव
आटे का उचित सूखी गर्मी उपचार न केवल आटे में नमी की मात्रा को कम कर सकता है, सूक्ष्मजीवों और आटे में अंडे को मार सकता है, बल्कि आटे में एंजाइमों को भी निष्क्रिय कर सकता है [20]। आटा प्रसंस्करण विशेषताओं को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक आटे में ग्लूटेन प्रोटीन और स्टार्च अणु हैं। सूखी गर्मी उपचार ग्लूटेन को पॉलिमराइज़ करेगा, इस प्रकार आटा प्रसंस्करण विशेषताओं पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव होगा [21]।
वांग झिज़ोंग [22] ने सूखे और गर्मी के इलाज वाले आटे से बने ताजे और गीले नूडल्स का अध्ययन और परीक्षण किया। परिणामों से पता चला कि कुछ शर्तों के तहत, शुष्क और गर्मी का इलाज आटा वास्तव में ताजा और गीले नूडल्स की कठोरता और चबाने में सुधार कर सकता है, और ताजा और गीले नूडल्स की लोच और लचीलापन को थोड़ा कम कर सकता है। इसकी कठोरता और च्यूबिलिटी अधिकतम 120 ℃ पर पहुंच गई, और कठोरता के लिए सबसे अच्छा गर्मी उपचार समय 60 मिनट था, मैस्टिकेशन के लिए सबसे अच्छा गर्मी उपचार समय 30 मिनट है। यह साबित हुआ कि कुछ हद तक सूखी गर्मी उपचार के आटे से ताजा और गीले आटे की च्यूबिलिटी में सुधार किया गया था।
4 、 ताजा गीले नूडल्स की चबाने पर दही का प्रभाव
दही एक प्रकार का दही उत्पाद है जो कि किण्वन और विशिष्ट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की खेती द्वारा निर्मित होता है। इसमें अच्छा स्वाद, उच्च पोषण मूल्य, आसान पाचन और अवशोषण है, और आंतों के वनस्पतियों में सुधार कर सकता है और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल फ़ंक्शन को विनियमित कर सकता है [23]।
दही न केवल ताजा दूध के सभी प्राकृतिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि किण्वन के दौरान मानव पोषण के लिए आवश्यक विभिन्न प्रकार के विटामिन का उत्पादन कर सकता है, जैसे कि विटामिन बी 1, विटामिन बी 2 और विटामिन बी 6। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन के कारण, पोषक तत्वों में सुधार करते हुए, यह कुछ शारीरिक सक्रिय पदार्थों का भी उत्पादन करता है, जो शरीर के कार्यों को महत्वपूर्ण रूप से विनियमित कर सकता है [24]।
ली ज़ेन एट अल। ] परिणामों से पता चला कि दही की मात्रा में वृद्धि के साथ, ताजा गीले नूडल्स की कठोरता और चबाना धीरे -धीरे बढ़ गया, जबकि चिपचिपाहट, लोच और लचीलापन धीरे -धीरे कम हो गया। नूडल्स की कठोरता और चबाना सकारात्मक रूप से नूडल्स के स्वाद से संबंधित है। बड़े कतरनी बल वाले नूडल्स मजबूत और अधिक लोचदार हैं [26]।
उन्होंने विश्लेषण किया कि परिवर्तन निम्नलिखित दो कारणों से हो सकता है:
सबसे पहले, दही के अनुपात में वृद्धि के साथ, ताजा गीले नूडल्स में जोड़ा गया पानी की मात्रा धीरे -धीरे कम हो जाती है, और कम पानी की सामग्री आटा कठिन हो जाएगी, इसलिए ताजा गीले नूडल्स की कठोरता बढ़ रही है;
दूसरा, ताजा गीले नूडल्स की चिपचिपाहट ताजा गीले नूडल्स की सतह की चिकनाई को दर्शाती है। चिपचिपाहट जितनी अधिक होगी, ताजा गीले नूडल्स की सतह से जुड़े अधिक स्टार्च कण, और अधिक पदार्थ खाना पकाने के दौरान सूप में लीक हो गए।
दही जोड़ने के बाद ताजा गीले नूडल्स की चिपचिपाहट में काफी कमी आई, यह दर्शाता है कि दही के अलावा ताजे गीले नूडल्स की सतह की चिकनाई बढ़ सकती है और खाना पकाने के दौरान सूप में लीक किए गए पदार्थों को कम कर सकती है, जो इस परिणाम के अनुरूप था कि दही ने ताजा गीले नूडल्स की खाना पकाने की हानि की दर को कम कर दिया;
दही में प्रोटीन आटे में प्रोटीन को पूरक करता है, और दही में निहित वसा प्रभावी रूप से ताजा गीले नूडल्स की ताकत में सुधार करता है, जिससे ताजा गीले नूडल्स के यांत्रिक प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार होता है और ताजा गीले नूडल्स के स्वाद में सुधार होता है [25]। इसलिए, दही ने एक निश्चित हद तक ताजा गीले नूडल्स की चबाने में सुधार किया है, जिससे लोगों को ताजा गीले नूडल्स का बेहतर स्वाद मिलता है।
चूंकि ताजा गीले नूडल्स उपभोक्ताओं के साथ अधिक से अधिक लोकप्रिय होते हैं, लोग भी ताजा गीले नूडल्स के स्वाद पर अधिक से अधिक ध्यान देते हैं। हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता में अभी भी कुछ कमियां हैं, विशेष रूप से ताजा गीले नूडल्स की चबाने के सुधार में। इसलिए, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी और फार्मूला सुधार के पहलुओं से ताजा गीले नूडल्स के चबाने, स्वाद और पोषण मूल्य में सुधार कैसे करें, अभी भी भविष्य में आगे के शोध की दिशा है।
पोस्ट टाइम: NOV-25-2022