एक तरह के नूडल्स के रूप में, ताजे और गीले नूडल्स में ताजा और कोमल रंग, चिकना स्वाद, लोच, मजबूत स्वाद, पोषण और स्वास्थ्य और सुविधाजनक और स्वच्छ खाने की विशेषताएं होती हैं।सूखे नूडल्स की तुलना में ताजे और गीले नूडल्स में ताजगी, अच्छा स्वाद और कम उत्पादन लागत [1] के फायदे हैं।वे हर समय लोगों के पक्षधर रहे हैं, और उनकी किस्में अधिक से अधिक होती जा रही हैं।हालांकि, पारंपरिक ताजा गीले नूडल्स के स्वाद और स्वाद की रखरखाव अवधि आमतौर पर बहुत कम होती है।शेल्फ जीवन को प्रभावित किए बिना ताजा गीले नूडल्स की चबाना कैसे सुधारें अभी भी एक चुनौती है।
ताजा गीले नूडल्स की मैस्टिकबिलिटी पर प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का प्रभाव
ताजे गीले नूडल्स की पारंपरिक प्रसंस्करण तकनीक में आम तौर पर कच्चे और सहायक सामग्री पूर्व उपचार, आटा मिश्रण, समग्र कैलेंडरिंग, निरंतर तापमान और आर्द्रता कायाकल्प (पकना), निरंतर कैलेंडरिंग, स्ट्रिप कटिंग, हवा सुखाने, नसबंदी (जैसे पराबैंगनी नसबंदी), पैकेजिंग [ 2] और अन्य प्रक्रियाएं।
1, ताजे और गीले नूडल्स की मैस्टिकबिलिटी पर ब्लेंडिंग नूडल्स के तरीके का प्रभाव
ताजा गीले नूडल्स की उत्पादन प्रक्रिया में नूडल मिक्सिंग एक महत्वपूर्ण बिंदु है, और आटे के मिश्रण की विधि, समय और गति जैसे कारक आटा के फैलाव की डिग्री निर्धारित करते हैं [3]।आटा मिश्रण प्रक्रिया की गुणवत्ता सीधे बाद की प्रक्रिया और अंतिम उत्पाद [2] की गुणवत्ता को प्रभावित करती है।मुख्य उपकरण आटा मिश्रण मशीन है।
वैक्यूम आटा मिक्सर हाल के वर्षों में अपेक्षाकृत उन्नत आटा मिश्रण उपकरण है।चूंकि आटा मिक्सर में वैक्यूम दबाव बनाए रखा जाता है, आटा गर्म होने से बचा जाता है।इसी समय, नमक के पानी को नकारात्मक दबाव में धुंध के रूप में छिड़का जाता है, और नमक के पानी और आटे को पूरी तरह से और समान रूप से मिलाया जाता है।आटे में प्रोटीन कम से कम समय में पानी को पूरी तरह से अवशोषित कर सकता है।जोड़े गए पानी की मात्रा 46% या उससे अधिक हो सकती है, जिससे सबसे अच्छा ग्लूटेन नेटवर्क बनता है, जिससे नूडल्स अधिक लोचदार हो जाते हैं [2]।
ली मैन एट अल।[4] वैक्यूम मिक्सिंग पर कुछ प्रयोग किए, मुख्य रूप से भौतिक और रासायनिक गुणों पर वैक्यूम और सतह के प्रभावों का अध्ययन, माइक्रोस्ट्रक्चर और ताजे गीले नूडल्स की नमी की स्थिति।नतीजे बताते हैं कि वैक्यूम की वृद्धि के साथ, ताजा गीले नूडल्स की बनावट विशेषताओं में काफी सुधार हुआ है (पी> 0.05), लेकिन जब वैक्यूम 0.08 एमपीए था, तो ताजा गीले नूडल्स की बनावट की विशेषताएं खराब थीं।जब निर्वात 0.06 एमपीए था, ताज़े गीले नूडल्स ने सबसे अच्छी बनावट विशेषताएँ दिखाईं।
इसके अलावा, स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी के परिणामों से पता चला है कि वैक्यूम और नूडल ने ताजा गीले नूडल्स की अधिक निरंतर और कॉम्पैक्ट संरचना को प्रेरित किया।जाहिर है, उनके शोध से पता चलता है कि वैक्यूम मिक्सिंग से ताजे गीले नूडल्स की कठोरता में कुछ हद तक सुधार होता है, जिससे ताजे गीले नूडल्स की लोच और चबाने में सुधार होता है।
ताज़े गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर विभिन्न फ़ार्मुलों का प्रभाव
1, ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर खाद्य योज्य का प्रभाव
वर्तमान में, खाद्य क्षेत्र में खाद्य योजकों का व्यापक विविधता और विभिन्न अनुप्रयोगों के साथ व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।चीन में खाद्य योजकों की 23 श्रेणियां हैं, और किस्मों की संख्या 2000 से अधिक हो गई है, और उपयोग में साल दर साल वृद्धि हुई है [6]।नूडल प्रसंस्करण में शामिल एडिटिव्स में मुख्य रूप से ग्लूटेन बढ़ाने वाले और एंजाइम की तैयारी (जैसे α- एमाइलेज), आदि शामिल हैं।
（1 （ताजे गीले नूडल्स की मैस्टिकबिलिटी पर रीइन्फोर्सिंग एजेंट का प्रभाव
ताजा गीले आटे की ताकत कुछ हद तक इसकी चबाने की क्षमता को सीधे प्रभावित करती है।ग्लूटेन बढ़ाने वाला एक प्रकार का खाद्य योज्य है जिसे ग्लूटेन प्रसंस्करण प्रदर्शन और गैस प्रतिधारण में सुधार के लिए प्रोटीन से जोड़ा जा सकता है।इसलिए, ताजे गीले नूडल्स को चबाने में सुधार करने के लिए ग्लूटेन बढ़ाने वाला फायदेमंद होता है।
1. लस आटा
गेहूं का लस, जिसे सक्रिय लस के रूप में भी जाना जाता है, स्टार्च और अन्य पानी में घुलनशील पदार्थों को पानी से धोने के बाद सुखाने, कुचलने और अन्य प्रक्रियाओं से गेहूं से प्राप्त एक पाउडर उत्पाद है [7]।ग्लूटेन पाउडर के मुख्य घटक ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन हैं, जिनमें मजबूत जल अवशोषण, चिपचिपापन, विस्तारशीलता और अन्य विशेषताएं हैं।यह एक उत्कृष्ट आटा इम्प्रूवर है, जिसका व्यापक रूप से ब्रेड, नूडल्स और अन्य आटा उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
नीयू किआओजुआन एट अल।[8] पाया गया कि 0.8% ग्लूटेन मिलाने से नूडल्स की कठोरता और तन्यता गुणों में काफी सुधार हो सकता है, और नूडल्स के खाना पकाने के नुकसान को कम किया जा सकता है।वू यांग [9] ने ताजा गीले पूरे गेहूं के आटे में गेहूं की भूसी और गेहूं के रोगाणु के अनुपात के निर्धारण के आधार पर खाना पकाने की गुणवत्ता और ताजे गीले पूरे गेहूं के आटे की संवेदी गुणवत्ता पर लस, नमक और ज़ैंथन गम के प्रभावों की तुलना की।
वू यांग के प्रायोगिक शोध में पाया गया कि ग्लूटेन और गेहूं के आटे के बीच बने ग्लूटेन नेटवर्क से ताजी गीली सतह की स्थिरता में काफी सुधार हो सकता है।जब लस की अतिरिक्त मात्रा 1.5% ~ 2.5% होती है, तो प्रोटीन सामग्री और ताजी गीली सतह के संवेदी मूल्यांकन में काफी सुधार हुआ है, मुख्य रूप से चबाने और लोच के संदर्भ में।
इसलिए, ग्लूटेन पाउडर की उचित मात्रा ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता में कुछ हद तक सुधार कर सकती है, ताकि ताजा गीले नूडल्स बेहतर चबाने वाले दिखें।
2. कसावा संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्गिनेट
संशोधित कसावा स्टार्च को संशोधन के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, और इसे खाद्य उद्योग में थिकनेस, स्टेबलाइजर, वाटर रिटेनिंग एजेंट, एक्सपेंशन एजेंट आदि के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
सोडियम एल्गिनेट एक एनीओनिक पॉलीसेकेराइड है जिसे केल्प या ब्राउन शैवाल के हॉर्सटेल से निकाला जाता है।इसका अणु β- D-मैननूरोनिक एसिड (β- Dmannuronic, M) और α- L-Guluuronic एसिड (α- L-guluronic, G) से बना है (1-4) कुंजी [10] दबाकर जुड़ा हुआ है।सोडियम एल्गिनेट के जलीय घोल में उच्च चिपचिपाहट होती है और अब इसका उपयोग भोजन के थिकनेस, स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर आदि के रूप में किया जाता है।
माओ रुजिंग [11] ने ताजा गीला आटा अनुसंधान वस्तु के रूप में लिया, और ताजा गीले आटे की बनावट विशेषताओं पर कसावा संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्गिनेट और ग्लूटेन जैसे तीन गुणवत्ता संशोधक के प्रभावों का अध्ययन किया।परिणामों से पता चला कि जब संशोधित कसावा स्टार्च की सामग्री 0.5% थी, सोडियम एल्गिनेट 0.4% था और ग्लूटेन 4% था, ताजा गीले नूडल्स में अच्छी गुणवत्ता की विशेषताएं थीं।मुख्य प्रदर्शन यह था कि ताजे गीले नूडल्स का जल अवशोषण कम हो गया, जबकि कठोरता, लोच और चबाने की क्षमता में सुधार हुआ।
परिणामों से पता चला कि समग्र ग्लूटेन बढ़ाने वाले (टैपिओका संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्गिनेट और ग्लूटेन) ने काफी हद तक ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता में सुधार किया।
(II) α- फ्रेश वेट नूडल्स की मैस्टिकबिलिटी पर एमाइलेज का प्रभाव
α- एमाइलेज, शि यानपेई एट अल के गुणों पर आधारित है।[12] विभिन्न मात्रा में α- एमाइलेज के ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता पर प्रभाव का अध्ययन किया।परिणाम बताते हैं कि: α- जोड़े गए एमाइलेज की मात्रा में वृद्धि, खासकर जब α- जब एमाइलेज की अतिरिक्त मात्रा 150 mg/L थी, ताज़े गीले नूडल्स की कठोरता, चबाने और अन्य बनावट गुणों में काफी सुधार हुआ था, जो भी साबित कर दिया कि α- एमाइलेज ताजे गीले नूडल्स को चबाने में सुधार करने के लिए फायदेमंद है।
2, ताजा गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर चीनी चेस्टनट पाउडर का प्रभाव
चेस्टनट के कई स्वास्थ्य कार्य हैं।इसमें समृद्ध असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जो रक्त लिपिड को नियंत्रित कर सकते हैं।उच्च रक्तचाप और कोरोनरी हृदय रोग वाले लोगों के लिए, यह एक अच्छा टॉनिक भोजन है [13]।गेहूं के आटे के संभावित विकल्प के रूप में, चीनी शाहबलूत का आटा मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट से बना होता है, जिसमें कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स, लस मुक्त, उच्च प्रोटीन सामग्री [14] की विशेषताएं होती हैं।
ताजा गीले नूडल्स के फार्मूले में पूरे शाहबलूत पाउडर की उचित मात्रा को जोड़ने से न केवल ताजा गीले नूडल्स की किस्मों को समृद्ध किया जा सकता है, बल्कि ताजा गीले नूडल्स के पोषण मूल्य में भी वृद्धि हो सकती है।
ली योंग एट अल।[15] ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता पर पूरे चेस्टनट पाउडर के प्रभाव पर शोध परीक्षण किए।परिणामों से पता चला कि ताज़े गीले नूडल्स की कठोरता, चबाना और आसंजन पहले बढ़ा और फिर चेस्टनट पाउडर के कुल योग में वृद्धि के साथ घट गया, खासकर जब कुल चेस्टनट पाउडर का जोड़ 20% तक पहुँच गया, तो इसकी बनावट की विशेषताएँ सबसे अच्छी पहुँच गईं।
इसके अलावा, ली योंग एट अल।[16] ताजे और गीले चेस्टनट आटे की इन विट्रो स्टार्च पाचनशक्ति पर एक अध्ययन किया।परिणामों से पता चला कि: ताजा और गीले चेस्टनट आटे की कुल स्टार्च सामग्री और सुपाच्य स्टार्च सामग्री पूरे चेस्टनट आटे के अतिरिक्त धीरे-धीरे पूरे चेस्टनट आटे के अतिरिक्त बढ़ने के साथ कम हो गई।पूरे चेस्टनट आटे को जोड़ने से ताजा और गीले चेस्टनट आटे की स्टार्च पाचनशक्ति और चीनी सूचकांक (जीआई) को काफी कम किया जा सकता है।जब पूरे चेस्टनट आटे का जोड़ 20% से अधिक हो जाता है, तो यह ताजे गीले गेहूं के आटे को उच्च ईजीआई भोजन (ईजीआई> 75) से मध्यम ईजीआई भोजन (55) में बदल सकता है।
सामान्य तौर पर, साबुत चेस्टनट पाउडर की उचित मात्रा ताजे गीले नूडल्स के चबाने में सुधार कर सकती है और ताजे गीले नूडल्स की स्टार्च पाचनशक्ति और चीनी सूचकांक को कम कर सकती है।
3, ताज़े गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर आटे का प्रभाव
(1) ताजे गीले आटे की चबाने की क्षमता पर आटे के कण आकार का प्रभाव
ताजे गीले आटे के उत्पादन के लिए गेहूं का आटा सबसे महत्वपूर्ण कच्चा माल है।विभिन्न गुणवत्ता और कण आकार रेंज (आटे के रूप में भी जाना जाता है) के साथ गेहूं का आटा सफाई, पानी डालना, गीला करना (मिला हुआ गेहूं प्राप्त करना), पीसना और छानना (छीलना, कोर, लावा और पूंछ प्रणाली), आटा सम्मिश्रण, पैकेजिंग और के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है। अन्य प्रक्रियाएं, लेकिन पीसने की प्रक्रिया स्टार्च कण संरचना [18] को नुकसान पहुंचाएगी।
गेहूं के आटे के दाने का आकार ताजे गीले आटे की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है, और आटे के दाने का आकार इसकी प्रसंस्करण सटीकता पर निर्भर करता है।
क्यूई जिंग एट अल।[19] अलग-अलग आकार के आटे से बने ताजे गीले आटे की बनावट, संवेदी, भौतिक और रासायनिक गुणों का अध्ययन और परीक्षण किया।इसकी बनावट की विशेषताओं के शोध के परिणाम बताते हैं कि ताजे गीले आटे की कठोरता, लोच, सामंजस्य, चबाना और लचीलापन आटे के कण आकार की सीमा में वृद्धि के साथ काफी बढ़ गया है, विशेष रूप से 160 ~ के बीच आटे से बने ताजे गीले आटे की बनावट की विशेषताएं। 180 मेश सर्वश्रेष्ठ तक पहुंचते हैं।
परिणामों से पता चला कि गेहूं के आटे के दाने के आकार का ताजे गीले नूडल्स की बनावट की विशेषताओं पर बहुत प्रभाव पड़ा, जिससे ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर भी बहुत प्रभाव पड़ा।
(2) ताजे और गीले आटे की चबाने की क्षमता पर शुष्क ताप उपचारित आटे का प्रभाव
आटे का उचित शुष्क ताप उपचार न केवल आटे में नमी की मात्रा को कम कर सकता है, आटे में सूक्ष्मजीवों और अंडों को मार सकता है, बल्कि आटे में एंजाइमों को भी निष्क्रिय कर सकता है [20]।आटा प्रसंस्करण विशेषताओं को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक आटे में लस प्रोटीन और स्टार्च अणु हैं।ड्राई हीट ट्रीटमेंट ग्लूटेन को पोलीमराइज़ करेगा, इस प्रकार आटा प्रसंस्करण विशेषताओं [21] पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ेगा।
वांग झिझोंग [22] ने सूखे और गर्म आटे से बने ताजे और गीले नूडल्स का अध्ययन और परीक्षण किया।परिणामों से पता चला है कि कुछ स्थितियों में, सूखा और गर्म आटा वास्तव में ताजे और गीले नूडल्स की कठोरता और चबाने की क्षमता में सुधार कर सकता है, और ताजे और गीले नूडल्स की लोच और लचीलेपन को थोड़ा कम कर सकता है।इसकी कठोरता और चबाने की क्षमता अधिकतम 120 ℃ तक पहुंच गई, और कठोरता के लिए सबसे अच्छा गर्मी उपचार का समय 60 मिनट था, चबाने के लिए सबसे अच्छा गर्मी उपचार का समय 30 मिनट है।इससे यह सिद्ध हुआ कि सूखे ताप उपचार वाले आटे से ताजे और गीले आटे की चबाने की क्षमता में कुछ हद तक सुधार हुआ।
4, ताजा गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर दही का प्रभाव
दही एक प्रकार का दही उत्पाद है जो विशिष्ट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन और खेती द्वारा निर्मित होता है।इसमें अच्छा स्वाद, उच्च पोषण मूल्य, आसान पाचन और अवशोषण है, और यह आंतों के वनस्पतियों में सुधार कर सकता है और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल फ़ंक्शन [23] को नियंत्रित कर सकता है।
दही न केवल ताजे दूध के सभी प्राकृतिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि किण्वन के दौरान मानव पोषण के लिए आवश्यक विभिन्न प्रकार के विटामिन भी पैदा कर सकता है, जैसे कि विटामिन बी1, विटामिन बी2 और विटामिन बी6।लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन के कारण, पोषक तत्वों में सुधार करते हुए, यह कुछ शारीरिक सक्रिय पदार्थ भी पैदा करता है, जो शरीर के कार्यों को महत्वपूर्ण रूप से नियंत्रित कर सकता है [24]।
ली जेन एट अल।[25] ताजा गीले नूडल्स में दही के प्रयोग का नवीन रूप से अध्ययन किया, और दही के साथ जोड़े गए ताजा गीले नूडल्स पर बनावट विश्लेषण किया।परिणामों से पता चला कि दही की मात्रा में वृद्धि के साथ, ताजे गीले नूडल्स की कठोरता और चबाना धीरे-धीरे बढ़ गया, जबकि चिपचिपापन, लोच और लचीलापन धीरे-धीरे कम हो गया।नूडल्स की कठोरता और चबाने का नूडल्स के स्वाद से सकारात्मक संबंध है।बड़े कतरनी बल वाले नूडल्स मजबूत और अधिक लोचदार होते हैं [26]।
उन्होंने विश्लेषण किया कि परिवर्तन निम्नलिखित दो कारणों से हो सकता है:
सबसे पहले, दही के अनुपात में वृद्धि के साथ, ताजे गीले नूडल्स में पानी की मात्रा धीरे-धीरे कम हो जाती है, और कम पानी की मात्रा के कारण आटा सख्त हो जाएगा, इसलिए ताजा गीले नूडल्स की कठोरता बढ़ रही है;
दूसरा, ताजे गीले नूडल्स की चिपचिपाहट ताजा गीले नूडल्स की सतह की चिकनाई को दर्शाती है।चिपचिपापन जितना अधिक होता है, ताजे गीले नूडल्स की सतह से उतने ही अधिक स्टार्च कण जुड़े होते हैं, और खाना पकाने के दौरान सूप में अधिक पदार्थ लीक हो जाते हैं।
ताजा गीले नूडल्स की चिपचिपाहट दही मिलाने के बाद काफी कम हो जाती है, यह दर्शाता है कि दही के अलावा ताजा गीले नूडल्स की सतह की चिकनाई बढ़ सकती है और खाना पकाने के दौरान सूप में लीक होने वाले पदार्थों को कम किया जा सकता है, जो इस परिणाम के अनुरूप था कि दही ने खाना पकाने के नुकसान को कम कर दिया ताजा गीले नूडल्स की दर;
दही में प्रोटीन आटे में प्रोटीन की पूर्ति करता है, और दही में निहित वसा प्रभावी रूप से ताजे गीले नूडल्स की ताकत में सुधार करता है, जिससे ताजे गीले नूडल्स के यांत्रिक प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार होता है और ताजा गीले नूडल्स [25] के स्वाद में सुधार होता है।इसलिए, दही ने ताजे गीले नूडल्स के चबाने में कुछ हद तक सुधार किया है, जिससे लोगों को ताजा गीले नूडल्स का बेहतर स्वाद मिलता है।
जैसे-जैसे ताजे गीले नूडल्स उपभोक्ताओं के बीच अधिक से अधिक लोकप्रिय होते जा रहे हैं, वैसे-वैसे लोग ताजा गीले नूडल्स के स्वाद पर भी अधिक से अधिक ध्यान देते हैं।हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि ताजा गीले नूडल्स की गुणवत्ता में अभी भी कुछ कमियां हैं, विशेष रूप से ताजा गीले नूडल्स के चबाने के सुधार में।इसलिए, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी और सूत्र सुधार के पहलुओं से ताजे गीले नूडल्स के चबाने, स्वाद और पोषण मूल्य में सुधार कैसे किया जाए, यह अभी भी भविष्य में आगे के शोध की दिशा है।
पोस्ट करने का समय: नवंबर-25-2022