नूडल्स की एक किस्म के रूप में, ताजे और गीले नूडल्स में ताजगी और कोमलता, मुलायम स्वाद, लचीलापन, बढ़िया सुगंध, पोषण और स्वास्थ्य लाभ, और सुविधाजनक एवं स्वच्छ भोजन जैसे गुण होते हैं। सूखे नूडल्स की तुलना में, ताजे और गीले नूडल्स ताजगी, अच्छे स्वाद और कम उत्पादन लागत के लाभ प्रदान करते हैं [1]। ये हमेशा से लोगों की पसंद रहे हैं और इनकी किस्में लगातार बढ़ रही हैं। हालांकि, पारंपरिक ताजे गीले नूडल्स की सुगंध और स्वाद को बनाए रखने की अवधि आमतौर पर बहुत कम होती है। ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता को उनकी शेल्फ लाइफ को प्रभावित किए बिना कैसे बेहतर बनाया जाए, यह अभी भी एक चुनौती है।
ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का प्रभाव
ताज़ा गीले नूडल्स की पारंपरिक प्रसंस्करण तकनीक में आम तौर पर कच्चे और सहायक सामग्री पूर्व-उपचार, आटा मिश्रण, समग्र कैलेंडरिंग, निरंतर तापमान और आर्द्रता कायाकल्प (पकने), निरंतर कैलेंडरिंग, पट्टी काटना, हवा सुखाना, नसबंदी (जैसे पराबैंगनी नसबंदी), पैकेजिंग [2] और अन्य प्रक्रियाएं शामिल हैं।
1. नूडल्स को मिलाने के तरीके का ताजे और गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर प्रभाव
ताज़े गीले नूडल्स के उत्पादन प्रक्रिया में नूडल्स मिलाना एक महत्वपूर्ण बिंदु है, और आटे को मिलाने की विधि, समय और गति जैसे कारक आटे के फैलाव की मात्रा निर्धारित करते हैं [3]। आटे को मिलाने की प्रक्रिया की गुणवत्ता सीधे तौर पर बाद की प्रक्रिया और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करती है [2]। मुख्य उपकरण आटा मिलाने की मशीन है।
वैक्यूम आटा मिक्सर हाल के वर्षों में विकसित एक अपेक्षाकृत उन्नत आटा मिश्रण उपकरण है। आटा मिक्सर में वैक्यूम दबाव बनाए रखने के कारण, आटे का गर्म होना रुक जाता है। साथ ही, नमक के पानी को नकारात्मक दबाव में धुंध के रूप में छिड़का जाता है, जिससे नमक का पानी और आटा पूरी तरह से और समान रूप से मिल जाते हैं। आटे में मौजूद प्रोटीन कम से कम समय में पानी को पूरी तरह से सोख लेता है। मिलाए गए पानी की मात्रा 46% या उससे अधिक तक हो सकती है, जिससे बेहतरीन ग्लूटेन नेटवर्क बनता है और नूडल्स अधिक लचीले हो जाते हैं [2]।
ली मान एट अल. [4] ने वैक्यूम मिक्सिंग पर कुछ प्रयोग किए, मुख्य रूप से ताजे गीले नूडल्स के भौतिक और रासायनिक गुणों, सूक्ष्म संरचना और नमी की स्थिति पर वैक्यूम और सतह के प्रभावों का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि वैक्यूम बढ़ने के साथ, ताजे गीले नूडल्स की बनावट विशेषताओं में उल्लेखनीय सुधार हुआ (P>0.05), लेकिन जब वैक्यूम 0.08 एमपीए था, तो ताजे गीले नूडल्स की बनावट विशेषताएँ खराब थीं। जब वैक्यूम 0.06 एमपीए था, तो ताजे गीले नूडल्स ने सर्वोत्तम बनावट विशेषताएँ प्रदर्शित कीं।
इसके अतिरिक्त, स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी के परिणामों से पता चला कि वैक्यूम और नूडल्स के संयोजन से ताजे गीले नूडल्स की संरचना अधिक सतत और सघन हो जाती है। स्पष्ट रूप से, उनके शोध से पता चलता है कि वैक्यूम मिश्रण ताजे गीले नूडल्स की कठोरता को कुछ हद तक बढ़ाता है, जिससे उनकी लोच और चबाने की क्षमता में सुधार होता है।
ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर विभिन्न फॉर्मूलों का प्रभाव
1. ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर खाद्य योजकों का प्रभाव
वर्तमान में, खाद्य योजकों का खाद्य क्षेत्र में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिनके विविध अनुप्रयोग हैं। चीन में खाद्य योजकों की 23 श्रेणियां हैं, और इनकी किस्में 2000 से अधिक हो गई हैं, और इनका उपयोग वर्ष दर वर्ष बढ़ रहा है [6]। नूडल प्रसंस्करण में शामिल योजकों में मुख्य रूप से ग्लूटेन बढ़ाने वाले और एंजाइम युक्त पदार्थ (जैसे α- एमाइलेज) आदि शामिल हैं।
(1) ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर सुदृढ़ीकरण कारक का प्रभाव
ताज़े गीले आटे की मज़बूती उसकी चबाने की क्षमता को कुछ हद तक प्रभावित करती है। ग्लूटेन बढ़ाने वाला पदार्थ एक प्रकार का खाद्य योज्य है जो प्रोटीन के साथ मिलकर ग्लूटेन के प्रसंस्करण और गैस को बनाए रखने की क्षमता को बेहतर बनाता है। इसलिए, ग्लूटेन बढ़ाने वाला पदार्थ ताज़े गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता को बेहतर बनाने में लाभकारी होता है।
1. ग्लूटेन आटा
गेहूं का ग्लूटेन, जिसे सक्रिय ग्लूटेन भी कहा जाता है, गेहूं को सुखाने, पीसने और अन्य प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त एक पाउडर उत्पाद है, जिसमें स्टार्च और अन्य पानी में घुलनशील पदार्थों को पानी से धोकर अलग कर दिया जाता है [7]। ग्लूटेन पाउडर के मुख्य घटक ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन हैं, जिनमें मजबूत जल अवशोषण, चिपचिपाहट, विस्तारशीलता और अन्य गुण होते हैं। यह एक उत्कृष्ट आटा सुधारक है, जिसका व्यापक रूप से ब्रेड, नूडल्स और अन्य आटे के उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।
निउ कियाओजुआन एट अल. [8] ने पाया कि 0.8% ग्लूटेन मिलाने से नूडल्स की कठोरता और तन्यता गुणों में उल्लेखनीय सुधार हो सकता है और नूडल्स के पकने के दौरान होने वाली हानि को कम किया जा सकता है। वू यांग [9] ने ताजे गीले साबुत गेहूं के आटे में गेहूं के चोकर और गेहूं के अंकुर के अनुपात को निर्धारित करने के आधार पर ताजे गीले साबुत गेहूं के आटे की खाना पकाने की गुणवत्ता और संवेदी गुणवत्ता पर ग्लूटेन, नमक और ज़ैंथन गम के प्रभावों की तुलना की।
वू यांग के प्रायोगिक शोध में पाया गया कि ग्लूटेन और गेहूं के आटे के बीच बनने वाला ग्लूटेन नेटवर्क, ताज़ी गीली सतह की स्थिरता को काफी हद तक बेहतर बना सकता है। जब ग्लूटेन की मात्रा 1.5% से 2.5% तक मिलाई जाती है, तो ताज़ी गीली सतह की प्रोटीन सामग्री और स्वाद संबंधी मूल्यांकन में उल्लेखनीय सुधार होता है, मुख्य रूप से चबाने की क्षमता और लोच के संदर्भ में।
इसलिए, ग्लूटेन पाउडर की उचित मात्रा ताजे गीले नूडल्स की गुणवत्ता में कुछ हद तक सुधार कर सकती है, जिससे ताजे गीले नूडल्स में बेहतर चबाने योग्य बनावट दिखाई देती है।
2. कसावा संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्जिनेट
संशोधित कसावा स्टार्च को संशोधन के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, और इसका उपयोग खाद्य उद्योग में गाढ़ापन लाने वाले पदार्थ, स्टेबलाइजर, जल प्रतिधारण एजेंट, विस्तारक एजेंट आदि के रूप में किया जा सकता है।
सोडियम एल्जिनेट एक आयनिक पॉलीसेकेराइड है जिसे भूरे शैवाल के केल्प या हॉर्सटेल से निकाला जाता है। इसका अणु β-D-मैन्यूरॉनिक अम्ल (β-D-मैन्यूरॉनिक, M) और α-L-गुल्यूरॉनिक अम्ल (α-L-गुल्यूरॉनिक, G) से बना होता है जो (1-4) कुंजियों को दबाकर जुड़ा होता है [10]। सोडियम एल्जिनेट के जलीय घोल में उच्च श्यानता होती है और अब इसका उपयोग खाद्य पदार्थों के गाढ़ापन बढ़ाने वाले पदार्थ, स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर आदि के रूप में किया जाता है।
माओ रुजिंग [11] ने ताजे गीले आटे को शोध वस्तु के रूप में लिया और ताजे गीले आटे की बनावट विशेषताओं पर कसावा संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्जिनेट और ग्लूटेन जैसे तीन गुणवत्ता संशोधकों के प्रभावों का अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि जब संशोधित कसावा स्टार्च की मात्रा 0.5%, सोडियम एल्जिनेट की मात्रा 0.4% और ग्लूटेन की मात्रा 4% थी, तो ताजे गीले नूडल्स की गुणवत्ता अच्छी थी। मुख्य विशेषता यह थी कि ताजे गीले नूडल्स का जल अवशोषण कम हो गया, जबकि कठोरता, लोच और चबाने की क्षमता में सुधार हुआ।
परिणामों से पता चला कि मिश्रित ग्लूटेन बढ़ाने वाले पदार्थों (टैपिओका संशोधित स्टार्च, सोडियम एल्जिनेट और ग्लूटेन) ने ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता में काफी हद तक सुधार किया।
(II) ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर एमाइलेज का α- प्रभाव
α- एमाइलेज के गुणों के आधार पर, शी यानपेई एट अल. [12] ने ताजे गीले नूडल्स की गुणवत्ता पर α- एमाइलेज की विभिन्न मात्राओं के प्रभाव का अध्ययन किया। परिणामों से पता चलता है कि: α- एमाइलेज की मात्रा में वृद्धि, विशेष रूप से जब α- एमाइलेज की मात्रा 150 मिलीग्राम/लीटर थी, तो ताजे गीले नूडल्स की कठोरता, चबाने की क्षमता और अन्य बनावट संबंधी गुणों में उल्लेखनीय सुधार हुआ, जिससे यह भी सिद्ध हुआ कि α- एमाइलेज ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता को बेहतर बनाने में लाभकारी है।
2. ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर चीनी शाहबलूत पाउडर का प्रभाव
शाहबलूत के कई स्वास्थ्य लाभ हैं। इसमें भरपूर मात्रा में असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जो रक्त लिपिड को नियंत्रित कर सकते हैं। उच्च रक्तचाप और हृदय रोग से पीड़ित लोगों के लिए यह एक अच्छा टॉनिक है [13]। गेहूं के आटे के संभावित विकल्प के रूप में, चीनी शाहबलूत का साबुत आटा मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट से बना होता है, जिसमें कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स, ग्लूटेन मुक्त और उच्च प्रोटीन सामग्री की विशेषताएं होती हैं [14]।
ताजे गीले नूडल्स के फार्मूले में उचित मात्रा में साबुत शाहबलूत का पाउडर मिलाने से न केवल ताजे गीले नूडल्स की किस्मों में विविधता आती है, बल्कि उनका पोषण मूल्य भी बढ़ता है।
ली योंग एट अल. [15] ने ताजे गीले नूडल्स की गुणवत्ता पर साबुत शाहबलूत पाउडर के प्रभाव पर शोध परीक्षण किए। परिणामों से पता चला कि ताजे गीले नूडल्स की कठोरता, चबाने की क्षमता और आसंजन कुल शाहबलूत पाउडर की मात्रा बढ़ने के साथ पहले बढ़े और फिर घटे, खासकर जब कुल शाहबलूत पाउडर की मात्रा 20% तक पहुंच गई, तो इसकी बनावट संबंधी विशेषताएं सर्वोत्तम स्तर पर पहुंच गईं।
इसके अतिरिक्त, ली योंग एट अल. [16] ने ताजे और गीले चेस्टनट के आटे की इन विट्रो स्टार्च पाचन क्षमता पर एक अध्ययन किया। परिणामों से पता चला कि: साबुत चेस्टनट का आटा मिलाने पर ताजे और गीले चेस्टनट के आटे की कुल स्टार्च सामग्री और पचने योग्य स्टार्च सामग्री, साबुत चेस्टनट के आटे की मात्रा बढ़ने के साथ धीरे-धीरे कम हो जाती है। साबुत चेस्टनट का आटा मिलाने से ताजे और गीले चेस्टनट के आटे की स्टार्च पाचन क्षमता और शर्करा सूचकांक (जीआई) में उल्लेखनीय कमी आ सकती है। जब साबुत चेस्टनट के आटे की मात्रा 20% से अधिक हो जाती है, तो यह ताजे गीले गेहूं के आटे को उच्च ईजीआई खाद्य (ईजीआई>75) से मध्यम ईजीआई खाद्य (55) में बदल सकता है।
सामान्य तौर पर, साबुत शाहबलूत के पाउडर की उचित मात्रा ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता में सुधार कर सकती है और ताजे गीले नूडल्स की स्टार्च पाचन क्षमता और शर्करा सूचकांक को कम कर सकती है।
3. ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर आटे का प्रभाव
(1) ताजे गीले आटे की चबाने की क्षमता पर आटे के कणों के आकार का प्रभाव
गेहूं का आटा ताजे गीले आटे के उत्पादन के लिए सबसे महत्वपूर्ण कच्चा माल है। विभिन्न गुणवत्ता और कण आकार सीमा (जिसे आटा भी कहा जाता है) वाला गेहूं का आटा सफाई, पानी, नमी (पिसे हुए गेहूं को प्राप्त करना), पीसना और छानना (छिलका उतारना, गुठली, स्लैग और टेल सिस्टम), आटा मिश्रण, पैकेजिंग और अन्य प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन पीसने की प्रक्रिया स्टार्च कण संरचना को नुकसान पहुंचाएगी [18]।
गेहूं के आटे के दानों का आकार ताजे गीले आटे की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है, और आटे के दानों का आकार उसकी प्रसंस्करण सटीकता पर निर्भर करता है।
क्यूई जिंग एट अल. [19] ने विभिन्न कण आकारों वाले आटे से बने ताजे गीले आटे के बनावट, संवेदी, भौतिक और रासायनिक गुणों का अध्ययन और परीक्षण किया। इसके बनावट संबंधी विशेषताओं के शोध परिणामों से पता चलता है कि आटे के कण आकार की सीमा बढ़ने के साथ ताजे गीले आटे की कठोरता, लोच, सामंजस्य, चबाने की क्षमता और लचीलापन काफी बढ़ जाता है, विशेष रूप से 160~180 मेश के बीच के आटे से बने ताजे गीले आटे की बनावट विशेषताएँ सर्वोत्तम स्तर पर पहुँच जाती हैं।
परिणामों से पता चला कि गेहूं के आटे के दाने का आकार ताजे गीले नूडल्स की बनावट विशेषताओं पर बहुत अधिक प्रभाव डालता है, जो ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता को भी काफी हद तक प्रभावित करता है।
(2) शुष्क ऊष्मा उपचारित आटे का ताजे और गीले आटे की चबाने की क्षमता पर प्रभाव
आटे का उचित शुष्क ऊष्मा उपचार न केवल आटे में नमी की मात्रा को कम कर सकता है, आटे में मौजूद सूक्ष्मजीवों और अंडों को नष्ट कर सकता है, बल्कि आटे में मौजूद एंजाइमों को भी निष्क्रिय कर सकता है [20]। आटे के प्रसंस्करण गुणों को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक आटे में मौजूद ग्लूटेन प्रोटीन और स्टार्च अणु हैं। शुष्क ऊष्मा उपचार ग्लूटेन का बहुलकीकरण करेगा, जिससे आटे के प्रसंस्करण गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ेगा [21]।
वांग झिझोंग [22] ने सूखे और ताप उपचारित आटे से बने ताजे और गीले नूडल्स का अध्ययन और परीक्षण किया। परिणामों से पता चला कि कुछ निश्चित परिस्थितियों में, सूखे और ताप उपचारित आटे से ताजे और गीले नूडल्स की कठोरता और चबाने की क्षमता में सुधार हो सकता है, जबकि इनकी लोच और लचीलापन थोड़ा कम हो जाता है। इसकी कठोरता और चबाने की क्षमता 120 ℃ पर अधिकतम हो जाती है, और कठोरता के लिए सर्वोत्तम ताप उपचार समय 60 मिनट था, जबकि चबाने की क्षमता के लिए सर्वोत्तम ताप उपचार समय 30 मिनट था। इससे यह सिद्ध हुआ कि सूखे ताप उपचारित आटे से ताजे और गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता में कुछ हद तक सुधार होता है।
4. ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता पर दही का प्रभाव
दही एक प्रकार का दही उत्पाद है जो विशिष्ट लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन और संवर्धन द्वारा उत्पादित होता है। इसमें अच्छा स्वाद, उच्च पोषण मूल्य, आसान पाचन और अवशोषण होता है, और यह आंतों के फ्लोरा में सुधार कर सकता है और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल फ़ंक्शन को विनियमित कर सकता है [23]।
दही न केवल ताजे दूध के सभी प्राकृतिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि किण्वन के दौरान मानव पोषण के लिए आवश्यक विभिन्न विटामिन जैसे विटामिन बी1, विटामिन बी2 और विटामिन बी6 का उत्पादन भी कर सकता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन के कारण, पोषक तत्वों में सुधार के साथ-साथ, यह कुछ शारीरिक रूप से सक्रिय पदार्थों का भी उत्पादन करता है, जो शरीर के कार्यों को महत्वपूर्ण रूप से विनियमित कर सकते हैं [24]।
ली झेन एट अल. [25] ने ताज़े गीले नूडल्स में दही के प्रयोग का नवीन अध्ययन किया और दही मिलाकर बनाए गए ताज़े गीले नूडल्स का बनावट विश्लेषण किया। परिणामों से पता चला कि दही की मात्रा बढ़ने के साथ, ताज़े गीले नूडल्स की कठोरता और चबाने की क्षमता धीरे-धीरे बढ़ती गई, जबकि चिपचिपाहट, लोच और लचीलापन धीरे-धीरे कम होता गया। नूडल्स की कठोरता और चबाने की क्षमता का नूडल्स के स्वाद से सीधा संबंध है। अधिक कतरन बल वाले नूडल्स अधिक मजबूत और अधिक लोचदार होते हैं [26]।
उन्होंने विश्लेषण किया कि यह परिवर्तन निम्नलिखित दो कारणों से हो सकता है:
सबसे पहले, दही की मात्रा बढ़ने के साथ, ताजे गीले नूडल्स में मिलाए जाने वाले पानी की मात्रा धीरे-धीरे कम हो जाती है, और कम पानी की मात्रा के कारण आटा सख्त हो जाता है, इसलिए ताजे गीले नूडल्स की कठोरता बढ़ जाती है;
दूसरा, ताज़े गीले नूडल्स की चिपचिपाहट उनकी सतह की चिकनाई को दर्शाती है। चिपचिपाहट जितनी अधिक होगी, उतने ही अधिक स्टार्च के कण नूडल्स की सतह से जुड़े होंगे, और खाना पकाते समय उतने ही अधिक पदार्थ सूप में घुलेंगे।
दही मिलाने के बाद ताजे गीले नूडल्स की चिपचिपाहट में काफी कमी आई, जिससे पता चलता है कि दही मिलाने से ताजे गीले नूडल्स की सतह की चिकनाई बढ़ सकती है और खाना पकाने के दौरान सूप में रिसने वाले पदार्थों की मात्रा कम हो सकती है, जो इस परिणाम के अनुरूप है कि दही ताजे गीले नूडल्स की खाना पकाने की हानि दर को कम करता है।
दही में मौजूद प्रोटीन आटे में मौजूद प्रोटीन की पूर्ति करता है, और दही में मौजूद वसा ताजे गीले नूडल्स की मजबूती को प्रभावी ढंग से बढ़ाता है, जिससे ताजे गीले नूडल्स के यांत्रिक प्रसंस्करण प्रदर्शन में सुधार होता है और ताजे गीले नूडल्स का स्वाद बेहतर होता है [25]। इसलिए, दही ने ताजे गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता को कुछ हद तक बेहतर बनाया है, जिससे लोगों को ताजे गीले नूडल्स का बेहतर स्वाद मिलता है।
जैसे-जैसे ताज़ा गीले नूडल्स उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय होते जा रहे हैं, वैसे-वैसे लोग इनके स्वाद पर भी अधिक ध्यान दे रहे हैं। हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि ताज़ा गीले नूडल्स की गुणवत्ता में अभी भी कुछ कमियाँ हैं, विशेष रूप से इनकी चबाने की क्षमता में सुधार के संबंध में। इसलिए, प्रसंस्करण तकनीक और फार्मूला में सुधार के दृष्टिकोण से ताज़ा गीले नूडल्स की चबाने की क्षमता, स्वाद और पोषण मूल्य को कैसे बेहतर बनाया जाए, यह भविष्य में आगे के शोध का विषय बना हुआ है।
पोस्ट करने का समय: 25 नवंबर 2022